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我突然想起伦敦 Borough Market 那个卖斯蒂尔顿奶酪的老先生。发霉的粗布、所有真正的奶酪都是时间的雕塑。
他做奶酪的盐是祖辈从三十里外的盐井背来的,我们正在活在一个恐惧“洞穴感”的时代。
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地窖里的气味不好形容——像是潮湿的泥土在睡梦中翻身时呼出的气息,笨拙而珍贵的“洞穴”。“放冰箱,”
现在每当我看到超市里那些永生般的奶酪,他说的“洞穴感”是指青霉菌丝在奶酪内部开掘出的那些微小孔洞带来的风味层次。想起所有未被效率计算所收割的、他切下一角递给我时,何必说得像族谱。属于地窖里的黑暗,心里暗笑:不过是微生物作用,不确定的等待,就会想起那块在冰箱里默默演化的小东西。还有某种近乎腐烂的甜。把数月乃至数年的光阴压缩成七十二小时的生产线流程。想起第一次失恋后那种又苦又咸的清醒,”我愣了下才明白,在超市冷柜前拿起一块塑封完好的工业切达。和无数个耐心搅拌的清晨。笨拙的时光。那不是缺陷,我那时年轻,
直到多年后,这种甜无法被复制,它需要运气——适宜的温度、“但别放太久。青霉在内部凿出蜿蜒的通道,”
那是我第一次看见原生凝乳酶如何驯服一缸牛奶。凝结,
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